„Виното, виното е виновно!” – възкликна веднъж един познат. Според древните пък в него била истината, но със сигурност знам едно нещо, че рибата без вино е отрова. И ако оставим шегата на страна, всички знаем, колко полезна е чаша червено вино вечер, че България е винарска страна и тази година това бе потвърдено по най-различни винени конкурси, при това от най-високо ниво – от впечатляващото откъм участие MUNDUS Vini в Берлин, през изложенията в Париж и Брюксел, та чак до дъждовния и мъглив Лондон. Затова нека си поговорим за виното изобщо и нашето в частност. Също така ще завършим с импровизиран личен избор от вина, които съм отличил от останалите през годината.
[b]Как се прави вино?[/b]
Технологията е сравнително проста. Друг е въпросът, че майсторите правят истинска амброзия, докато лаиците доста често получават за краен продукт нещо доста по-близко до оцет, отколкото до желаната напитка. Разликата между технологията на белите и червените вина е, че при белите ферментира изстисканата от гроздето бистра течност (мъстта), докато при червените процеса на ферментацията протича заедно с люспите. Нека кажем малко повече за първите. Захарността на полученият продукт трябва да бъде между 220 и 240 грама на литър мъст, температурата – между десет и петнадесет градуса. Ако захарите са по-малко от 210 г/л се налага корекция, както и температура над 18 градуса е пагубна за продукцията. Сокът се оставя за едно денонощие при тези условия и след това внимателно се прехвърля в съда за ферментацията, където се добавят дрождите (маята).
Ферментационния процес се следи ежедневно в началото, като захарното съдържание трябва да се понижава с около 2% на 24 часа. Температурата трябва да е постоянна в границите от 15 до 18 градуса. Когато съдържанието на захари падне до 0% младото вино внимателно се преточва в друг съд, като се внимава да не се прехвърли и утайката. Температурата продължава да бъде до 18 градуса, а виното се сулфитира – добавя се серен диоксид. Три до пет седмици след това започват да се образуват утайки, които се декантират и се добавят избистрящи вещества, ако се налага. Също така е възможно да се наложи допълнително сулфитиране. В зависимост от сорта грозде виното се оставя да остарее и се бутилира, където – ако има потенциал за това – също може да се остави да старее в бутилки, за което ще говорим по-късно.
Звучи просто, но далеч не е така. Червеното вино е малко по-пипкаво. Като за начало се отделя гроздето от чепките. Материала се сулфитира и зърната се смачкват в съда за ферментация, като кашата обаче не трябва да надвишава 66% от обема на съда. Изчакват се два часа от протичащите процеси и се проверява захарността. Както и при бялото вино тя трябва да е от 22% до 24%, като при по-малки стойности се коригира. Киселинността на мъстта трябва да бъде около 6,2 г/л, като при отклонение от около 1 грам отново се налага корекция. Температурата е малко по-висока от тази при белите вина, а именно от 20 до 23 градуса, и ако и този показател е изпълнен се добавят дрождите и съда се покрива в чист тензух.
През първото денонощие трябва да се появят мехурчета и добре познатият аромат на джибри, които показват, че ферментацията е започнала. Образува се слой над течността, което е нормално и не бива да притеснява младия винопроизводител, но затова пък трябва да облива редовно с течност. Именно по нея познаваме кога виното е готово да се преточи – ако спре да се издига и съдържанието на захари е паднало около нула времето е настъпило. През целия процес е важно да се поддържа подходяща температура, а именно 22 – 25 градуса по целзий.
Младото червено вино изисква допълнителен процес на ферментация, при което вкусът се омекотява, а ароматът се доразвива. Този процес е познат под наименованието ябълчно-млечнокисела, или тиха ферментация. В зависимост от множество фактори тя може да продължи до около месец, че дори и повече. Когато паднат утайките, както и при бялото вино, младото червено се сулфитира и декантира. Може да се добавят допълнително бистрители. Ако се налага, този процесът се повтаря. Отново според сорта и потенциалът му за стареене, виното се оставя известно време, бутилира се и може да се остави за анаеробно стареене в избата, ако естествено е подходящо за такова.
Розето от своя страна се прави по технологията на бялото вино, но от червено грозде.
[b]Стареенето на виното[/b]
На няколко пъти вече споменахме, че някои вина имат потенциал за стареене. Докато повечето са подходящи за консумация до около две години след датата на реколтата, някои запазват и подобряват качествата си с времето. Такъв например е универсалният сорт „Каберне совиньон”, както и традиционно българските мавруд и широка мелнишка. Всъщност по-голям потенциал имат червените вина, като причината за това се корени в технологията на производство. Както най-вероятно сте забелязали, тя се различава от тази на белите, основно по това, че не се използва изстисканият сок, а гроздето с люспите. Именно от там идват танините, поради които червените вина подобряват качествата си с времето.
Извличането на танини продължава от настойването през целия процес на ферментация на виното. В младото такова те леко нагарчат. По време на стареенето обаче влизат в контакт помежду си както и с пигментите, като този процес води до образуването на дълги полимери. С нарастването на количеството на последните, те започват да образуват утайка, а виното започва да придобива повече тръпчив, отколкото горчив вкус. Самият процес започва още по време на приготвянето на виното и продължава след затварянето му в бутилки. Във втората фаза обаче от аеробен се превръща от анаеробен, тъй като тапата не позволява влизането на кислород в бутилката и след като този в самото вино и пространството над него бива „изсмукан” от процесите, протичащи вътре.
Това забавя и променя същността на процеса на стареене и спомага да се развият комплексни аромати, включващи както присъщите на гроздето, така и на бурето, в което е ферментирало виното. Също така цветът се променя към тъмно червено, а вкусовете се обогатяват. Важно е обаче бутилките да се съхраняват на тъмно, при постоянна температура от 13 до 15 градуса и влажност на въздуха от около 80%. Защо? Тъй като при тези условия не се допуска влизане на кислород в бутилката, който на този етап би бил пагубен за качествата на виното. Точно за това е добре от време на време да се изважда по една бутилка за дегустация, за да се прецени, дали всичко е наред.
Ясно е защо се изисква по-ниска температура – защото това забавя процеса на стареене, което е добре за виното. Защо обаче се изисква тя да е именно постоянна? Замислете се – при температурните промени, веществата се разширяват и свиват. Разглежданият случай не прави изключение и съответно се получава незабележимо движение на тапата, което обаче е достатъчно, за да бъде изложено виното на кислород, пропуснат по време на него. Тъмнината пък е необходима, поради простата причина, че светлината въздейства на протеините в него и при излагане на нея се появява опалесценция. Ако искате виното да запази бистротата си, вкусовите и ароматни качества и дори да подобри последните две – правилното съхранение е ключът.
Именно затова не препоръчвам и закупуване на скъпи вина от супермаркетите. Те рядко се купуват и виното доста често престоява немалки периоди от време върху осветения рафт, при висока температура и ниска влажност на въздуха. Не един и два пъти ми се е случвало прекрасни реколти от любимото ми вино да бъдат съсипани по този начин, което естествено в последствие убива цялото удоволствие от консумацията им. Така че най-добре е да избягвате тази практика и да поръчвате вино от специализирани магазини, за които сте сигурни, че съхраняват виното по правилния начин.
[b]Българското вино – региони и сортове[/b]
Нека кажем нещо и за родното вино. България е страна с почти идеални условия за производство на вино, при това благодарение на различните климатични условия в различните региони има възможност за отглеждане на една богата гама от сортове. Страната ни може условно да се раздели на пет лозаро-винарски региона, а именно Дунавски, Тракийски, Подбалкански, Черноморски и Югозападен. Всеки от тях със спецификите си е подходящ за различни – традиционно местни и универсални сортове грозде.
Дунавската равнина например, който включва градовете Свищов, Русе, Плевен, както и традиционния и добре познат винарски център – Сухиндол, се характеризира с горещото си лято, множеството слънчеви дни и умереноконтинентален климат е подходящ за отглеждане на бели сортове грозде и производство на бели сухи вина, както и на свежи червени вина. Традиционните сортове са Гъмза, която се характеризира с не толкова плътен цвят, но пък приятен аромат и лек вкус, както и Памид – доста сухо и не особено ароматно. Отглеждат се и Каберне совиньон и Мерло от червените и Шардоне, Совиньон блан, Ризлинг и Мускат отонел от белите.
Тракийската низина – Пазарджик, Асеновград, Пловдив, Стара Загора, Хасково и т.н. е подходящ основно за производство на червени вина. Виновници за това са почвите в региона, това че лозите са защитени от северните ветрове, както и доброто разпределение на валежите и слънчевите дни. Тук се произвеждат именно знаменитите Мавруд и по-точно знаменитият Асеновградски, както и Червен мискет. Палитрата се допълва от универсалните Каберне совиньон и Мерло, с които Пазарджик се слави с високото си качество през годините в класа на по-евтините вина.
Под Балкана, а именно Сливен, Карлово, Славянци, Сунгурларе и т.н. имат щастието, че Стара Планина спира студените въздушни маси, което прави региона изключително подходящ за отглеждане на грозде. Сортовете започват от традиционния Червен мискет, за който всеки любител на виното е чувал и почти сигурно – опитвал, за да преминат през Ризлинг и отново универсалното Каберне и Мерло. Едни от най-добрите сухи и полусухи вина се отглеждат именно около долината на розите, и се характеризират с богат плодов аромат и запомнящ се, приятен и хармоничен вкус и послевкус.
Черноморският регион е раят на тънките бели вина, включва земите около Черноморието, източна Добруджа и Лудогорието. Есента е топла и доста продължителна и гроздето обикновено е с висока захарност, което е основно изискване за приготвяне на добро бяло сухо и полусухо вино. Совиньон блан например дава най-доброто грозде именно в този район, като това до голяма степен важи и за Алиготе, Ризлинг, Димят и Мускат отонел, които също се отглеждат по Черноморието. Освен тях в някои отделни части от региона се отглежда и знаменитият черноморски мавруд.
Югозападния регион, по долината на Струма се характеризира с традиционната Широка мелнишка лоза. Вкусът на младите вина от този сорт е плътен, леко тръпчив, а ароматът – богат и силен, докато старите вина имат омекотен вкус и се долавя изключително богата и неописуема гама от аромати. Отглежда се около Мелник, Хърсово и Марикостиново. Друг традиционен сорт е Керацуда, който се използва се за приготвяне на бели сухи вина, които се отличават с интензивен аромат и свеж, лек, и същевременно леко пикантен вкус и плътен жълт цвят.
[b]Топ вината на годината[/b]
Естествено, прилагам личната ми колекция от любими вина, която може да не се припокрива с никоя друга класация. Няма намерение да ги подреждам в някакъв специфичен ред, тъй като според мен всичките заслужават еднакво внимание и са подходящи за различни случаи. Класацията ми включва „Търново” – десертното вино на винпром Асеновград, произведено от Мавруд, реколта 1968 г. Виното, освен че изключително, е и доста скъпо. Има червен цвят с кафеникави оттенъци, развит аромат, сладък, мек и плътен вкус. Подходящо е за консумация със сладки неща, например – шоколад.
Продължаваме с „Thracians’ Mystery” резерва, което е едно от най-добрите кабернета, които съм опитвал в последно време. Реколта 2005 на изба Тодороф. Има аромат на ванилия, вкусът е плътен и хармоничен с приятен плодов послевкус. Счита се, че реколта 2003 е по-добра, но за съжаление не се намира на пазара. Списъкът продължава с Royal Selection на Домейн Бояр, Совиньон блан реколта 2007. Виното има силна плодова жилка и фин аромат. Вкусът е хармоничен с усещане за свежест. Послевкусът е приятен и продължителен.
Макар някои да казват, че розето е метросексуално вино, ще включа това на „Магура”. Произведено от каберне и ферментирало в дъбови бъчви това вино е особено свежо с богат вкус и привкус на горски плодове. Изключително подходящо за слабо ароматни сирена и лятно време. И за финал бих включил Uniqato Rubin на винпром Дамяница. Сортът е рубин, а годината – 2006. Виното има наситен, тъмночервен цвят и богат аромат. Послевкусът е изключително приятен букет с лека, ненатрапчива горчивина. Личното ми предпочитание за мезе са сухи печени меса.
И в заключение мога само да кажа, че това далеч не са всички качествени вина произведени у нас през годините. В последно време лозаро-винарската ни индустрия започна да се ориентира в правилната посока, за което говори и възстановеното доверие на потребителите във винзаводи като Карнобат, които бяха изгубили блясъка си по време на прехода, но които в момента също произвеждат някои от изключителните вина на родната сцена. Може би все още обаче има какво да се премисли като ценова политика и пазарна ориентация, тъй като хубавото наше вино рядко стига до потребителя в България, но за сметка на това се намира без проблем и на срамно ниски цени, в повечето случаи, в чужбина. Но това е съвсем друга тема. Засега – наздраве!
За този автор
