|
Сивостен :: Теория и практика на мезето: Баня калда (статия) - Кулинария, Италианска кухня, Рецепти, Средиземноморска кухня, Чесън
 | |
 Ако смятате, че няма особен смисъл да гледате фантастични теле-опери, то най-вероятно сами за себе си сте прави. В крайна сметка, всеки с вкуса си. Исторически значимите такива обаче имат някои отличителни черти, сред които освен класическите, рядко джазови музикални теми, се нарежда и наличието на някой персонаж-гурме. В повечето случаи - фантастично безполезен. Но така се стекоха обстоятелствата, че наскоро стана дума за  фондю, междувременно искрено вашият си припомняше с голямо удоволствие "Вавилон 5", пък и бяхме оставили средиземноморската кухня настрана - и така, стъпка по стъпка, през господин Гарибалди, се стигна до поовехтелия спомен, че всъщност съм готвил баня калда, едно от радващите се на добра популярност италиански ястия, и, в смисъла на поредицата, страхотно мезе.
За да завършим предварително с последната част, баня калда се консумира по маниер, сходен с фондюто - задължително топла, като в нея се топят запържени или запечени хапки хляб, или пък съвсем пресен, колкото по-скоро изваден от фурната, толкова по-добре. Вариациите наистина не са малко.
Както вероятно сте заподозрели, "баня" (bagna) е точно това, което изглежда - самата дума произлиза от италиански - а "calda" значи горещ. На гореща маслена баня от зехтин и масло се подлага по традиция аншоа - но и друга риба, в зависимост от вкуса на крайния консуматор - и чесън (задължително и в достатъчно солидни количества), като всичкото това в крайна сметка се намачква усърдно. Може и да се смели, дори предварително, но отчасти се губи усещането. Към него вече могат да се прибавят спокойно зеленчуци и подправки на вкус или око, стига да са достатъчно ситно накълцани.
Готви се в глинен съд, който се поддържа на постоянен среден към слаб огън, но ако имате комплект за фондю със спиртник, резултатът не е особено по-лош. А и дори в най-обикновена тенджера не се влошава толкова осезаемо. Трябва да се внимава единствено с това, че се утаява.
Традиционната рецепта на основата гласи:
- 3/4 чаша зехтин
- 6 супени лъжици масло
- 12 филета аншоа
- 6 големи скилидки накълцан чесън
Към нея бих ви предложил да добавите настъргано твърдо и не особено ароматно сирене - оранжева гауда, да речем, която няма да промени кой знае колко нещата за сметка на консистенцията - или пък силно ароматно, например козе. И в двата случая ще увеличите плътността. Във втория обаче качествено ще измените и вкуса. Лъжица доматено пюре също върши работа - още по-добре ситно скълцан или смлян домат, комбиниран с червена чушка, също на ситно, и щипка пипер. По възможност бял, тъй като вкусът му не е толкова груб. Всичко това намалява мазното усещане. Не експериментирайте обаче прекалено с подправките, рибената основа не го понася добре - възможно е парченце дафинов лист, или ако ползвате гъби - по-добре предварително задушени или мариновани - малко дивисил, най-добре пресен. Малко червен пипер също, евентуално.
Като повечето средиземноморски ястия, баня кауда подлежи на безкрай модификации и интерпретации, изключая чесъна, зехтина, и - в случая - рибата, която е препоръчително да е ароматна, макар и да има странични случаи. При все това, ако не щадите изрично артериите си, подобно мезе пие повече от достатъчно червено вино. |
 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук
|
|
• 
Български • 
English [beta] • 
• 
• 
Екип • 
Партньори • 
Ресурси • 
Статистики • 
За контакт
Добави в любими • Предложи статия • Конкурси • За рекламодатели
Търсене
