Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Българското вино. Технология, региони и сортове (статия) - Енология, Кулинария, Технология на виното, Бяло вино, Дунавска равнина, Розова долина, Струма, Траки
Българското вино. Технология, региони и сортове

Автор: Иван Ж. Атанасов, неделя, 28 декември 2008.

Публикувано в Статии :: Популярни, Кулинария; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

„Виното, виното е виновно!” - възкликна веднъж един познат. Според древните пък в него била истината, но със сигурност знам едно нещо, че рибата без вино е отрова. И ако оставим шегата на страна, всички знаем, колко полезна е чаша червено вино вечер, че България е винарска страна и тази година това бе потвърдено по най-различни винени конкурси, при това от най-високо ниво – от впечатляващото откъм участие MUNDUS Vini в Берлин, през изложенията в Париж и Брюксел, та чак до дъждовния и мъглив Лондон. Затова нека си поговорим за виното изобщо и нашето в частност. Също така ще завършим с импровизиран личен избор от вина, които съм отличил от останалите през годината.

Как се прави вино?

Технологията е сравнително проста. Друг е въпросът, че майсторите правят истинска амброзия, докато лаиците доста често получават за краен продукт нещо доста по-близко до оцет, отколкото до желаната напитка. Разликата между технологията на белите и червените вина е, че при белите ферментира изстисканата от гроздето бистра течност (мъстта), докато при червените процеса на ферментацията протича заедно с люспите. Нека кажем малко повече за първите. Захарността на полученият продукт трябва да бъде между 220 и 240 грама на литър мъст, температурата - между десет и петнадесет градуса. Ако захарите са по-малко от 210 г/л се налага корекция, както и температура над 18 градуса е пагубна за продукцията. Сокът се оставя за едно денонощие при тези условия и след това внимателно се прехвърля в съда за ферментацията, където се добавят дрождите (маята).

Ферментационния процес се следи ежедневно в началото, като захарното съдържание трябва да се понижава с около 2% на 24 часа. Температурата трябва да е постоянна в границите от 15 до 18 градуса. Когато съдържанието на захари падне до 0% младото вино внимателно се преточва в друг съд, като се внимава да не се прехвърли и утайката. Температурата продължава да бъде до 18 градуса, а виното се сулфитира – добавя се серен диоксид. Три до пет седмици след това започват да се образуват утайки, които се декантират и се добавят избистрящи вещества, ако се налага. Също така е възможно да се наложи допълнително сулфитиране. В зависимост от сорта грозде виното се оставя да остарее и се бутилира, където - ако има потенциал за това - също може да се остави да старее в бутилки, за което ще говорим по-късно.

Звучи просто, но далеч не е така. Червеното вино е малко по-пипкаво. Като за начало се отделя гроздето от чепките. Материала се сулфитира и зърната се смачкват в съда за ферментация, като кашата обаче не трябва да надвишава 66% от обема на съда. Изчакват се два часа от протичащите процеси и се проверява захарността. Както и при бялото вино тя трябва да е от 22% до 24%, като при по-малки стойности се коригира. Киселинността на мъстта трябва да бъде около 6,2 г/л, като при отклонение от около 1 грам отново се налага корекция. Температурата е малко по-висока от тази при белите вина, а именно от 20 до 23 градуса, и ако и този показател е изпълнен се добавят дрождите и съда се покрива в чист тензух.

През първото денонощие трябва да се появят мехурчета и добре познатият аромат на джибри, които показват, че ферментацията е започнала. Образува се слой над течността, което е нормално и не бива да притеснява младия винопроизводител, но затова пък трябва да облива редовно с течност. Именно по нея познаваме кога виното е готово да се преточи - ако спре да се издига и съдържанието на захари е паднало около нула времето е настъпило. През целия процес е важно да се поддържа подходяща температура, а именно 22 – 25 градуса по целзий.

Младото червено вино изисква допълнителен процес на ферментация, при което вкусът се омекотява, а ароматът се доразвива. Този процес е познат под наименованието ябълчно-млечнокисела, или тиха ферментация. В зависимост от множество фактори тя може да продължи до около месец, че дори и повече. Когато паднат утайките, както и при бялото вино, младото червено се сулфитира и декантира. Може да се добавят допълнително бистрители. Ако се налага, този процесът се повтаря. Отново според сорта и потенциалът му за стареене, виното се оставя известно време, бутилира се и може да се остави за анаеробно стареене в избата, ако естествено е подходящо за такова.

Розето от своя страна се прави по технологията на бялото вино, но от червено грозде.

Стареенето на виното

На няколко пъти вече споменахме, че някои вина имат потенциал за стареене. Докато повечето са подходящи за консумация до около две години след датата на реколтата, някои запазват и подобряват качествата си с времето. Такъв например е универсалният сорт „Каберне совиньон”, както и традиционно българските мавруд и широка мелнишка. Всъщност по-голям потенциал имат червените вина, като причината за това се корени в технологията на производство. Както най-вероятно сте забелязали, тя се различава от тази на белите, основно по това, че не се използва изстисканият сок, а гроздето с люспите. Именно от там идват танините, поради които червените вина подобряват качествата си с времето.

Извличането на танини продължава от настойването през целия процес на ферментация на виното. В младото такова те леко нагарчат. По време на стареенето обаче влизат в контакт помежду си както и с пигментите, като този процес води до образуването на дълги полимери. С нарастването на количеството на последните, те започват да образуват утайка, а виното започва да придобива повече тръпчив, отколкото горчив вкус. Самият процес започва още по време на приготвянето на виното и продължава след затварянето му в бутилки. Във втората фаза обаче от аеробен се превръща от анаеробен, тъй като тапата не позволява влизането на кислород в бутилката и след като този в самото вино и пространството над него бива „изсмукан” от процесите, протичащи вътре.

Това забавя и променя същността на процеса на стареене и спомага да се развият комплексни аромати, включващи както присъщите на гроздето, така и на бурето, в което е ферментирало виното. Също така цветът се променя към тъмно червено, а вкусовете се обогатяват. Важно е обаче бутилките да се съхраняват на тъмно, при постоянна температура от 13 до 15 градуса и влажност на въздуха от около 80%. Защо? Тъй като при тези условия не се допуска влизане на кислород в бутилката, който на този етап би бил пагубен за качествата на виното. Точно за това е добре от време на време да се изважда по една бутилка за дегустация, за да се прецени, дали всичко е наред.

Ясно е защо се изисква по-ниска температура – защото това забавя процеса на стареене, което е добре за виното. Защо обаче се изисква тя да е именно постоянна? Замислете се – при температурните промени, веществата се разширяват и свиват. Разглежданият случай не прави изключение и съответно се получава незабележимо движение на тапата, което обаче е достатъчно, за да бъде изложено виното на кислород, пропуснат по време на него. Тъмнината пък е необходима, поради простата причина, че светлината въздейства на протеините в него и при излагане на нея се появява опалесценция. Ако искате виното да запази бистротата си, вкусовите и ароматни качества и дори да подобри последните две – правилното съхранение е ключът.

Именно затова не препоръчвам и закупуване на скъпи вина от супермаркетите. Те рядко се купуват и виното доста често престоява немалки периоди от време върху осветения рафт, при висока температура и ниска влажност на въздуха. Не един и два пъти ми се е случвало прекрасни реколти от любимото ми вино да бъдат съсипани по този начин, което естествено в последствие убива цялото удоволствие от консумацията им. Така че най-добре е да избягвате тази практика и да поръчвате вино от специализирани магазини, за които сте сигурни, че съхраняват виното по правилния начин.

Българското вино – региони и сортове

Нека кажем нещо и за родното вино. България е страна с почти идеални условия за производство на вино, при това благодарение на различните климатични условия в различните региони има възможност за отглеждане на една богата гама от сортове. Страната ни може условно да се раздели на пет лозаро-винарски региона, а именно Дунавски, Тракийски, Подбалкански, Черноморски и Югозападен. Всеки от тях със спецификите си е подходящ за различни – традиционно местни и универсални сортове грозде.

Дунавската равнина например, който включва градовете Свищов, Русе, Плевен, както и традиционния и добре познат винарски център – Сухиндол, се характеризира с горещото си лято, множеството слънчеви дни и умереноконтинентален климат е подходящ за отглеждане на бели сортове грозде и производство на бели сухи вина, както и на свежи червени вина. Традиционните сортове са Гъмза, която се характеризира с не толкова плътен цвят, но пък приятен аромат и лек вкус, както и Памид - доста сухо и не особено ароматно. Отглеждат се и Каберне совиньон и Мерло от червените и Шардоне, Совиньон блан, Ризлинг и Мускат отонел от белите.

Тракийската низина – Пазарджик, Асеновград, Пловдив, Стара Загора, Хасково и т.н. е подходящ основно за производство на червени вина. Виновници за това са почвите в региона, това че лозите са защитени от северните ветрове, както и доброто разпределение на валежите и слънчевите дни. Тук се произвеждат именно знаменитите Мавруд и по-точно знаменитият Асеновградски, както и Червен мискет. Палитрата се допълва от универсалните Каберне совиньон и Мерло, с които Пазарджик се слави с високото си качество през годините в класа на по-евтините вина.

Под Балкана, а именно Сливен, Карлово, Славянци, Сунгурларе и т.н. имат щастието, че Стара Планина спира студените въздушни маси, което прави региона изключително подходящ за отглеждане на грозде. Сортовете започват от традиционния Червен мискет, за който всеки любител на виното е чувал и почти сигурно – опитвал, за да преминат през Ризлинг и отново универсалното Каберне и Мерло. Едни от най-добрите сухи и полусухи вина се отглеждат именно около долината на розите, и се характеризират с богат плодов аромат и запомнящ се, приятен и хармоничен вкус и послевкус.

Черноморският регион е раят на тънките бели вина, включва земите около Черноморието, източна Добруджа и Лудогорието. Есента е топла и доста продължителна и гроздето обикновено е с висока захарност, което е основно изискване за приготвяне на добро бяло сухо и полусухо вино. Совиньон блан например дава най-доброто грозде именно в този район, като това до голяма степен важи и за Алиготе, Ризлинг, Димят и Мускат отонел, които също се отглеждат по Черноморието. Освен тях в някои отделни части от региона се отглежда и знаменитият черноморски мавруд.

Югозападния регион, по долината на Струма се характеризира с традиционната Широка мелнишка лоза. Вкусът на младите вина от този сорт е плътен, леко тръпчив, а ароматът – богат и силен, докато старите вина имат омекотен вкус и се долавя изключително богата и неописуема гама от аромати. Отглежда се около Мелник, Хърсово и Марикостиново. Друг традиционен сорт е Керацуда, който се използва се за приготвяне на бели сухи вина, които се отличават с интензивен аромат и свеж, лек, и същевременно леко пикантен вкус и плътен жълт цвят.

Топ вината на годината

Естествено, прилагам личната ми колекция от любими вина, която може да не се припокрива с никоя друга класация. Няма намерение да ги подреждам в някакъв специфичен ред, тъй като според мен всичките заслужават еднакво внимание и са подходящи за различни случаи. Класацията ми включва „Търново” - десертното вино на винпром Асеновград, произведено от Мавруд, реколта 1968 г. Виното, освен че изключително, е и доста скъпо. Има червен цвят с кафеникави оттенъци, развит аромат, сладък, мек и плътен вкус. Подходящо е за консумация със сладки неща, например – шоколад.

Продължаваме с „Thracians’ Mystery” резерва, което е едно от най-добрите кабернета, които съм опитвал в последно време. Реколта 2005 на изба Тодороф. Има аромат на ванилия, вкусът е плътен и хармоничен с приятен плодов послевкус. Счита се, че реколта 2003 е по-добра, но за съжаление не се намира на пазара. Списъкът продължава с Royal Selection на Домейн Бояр, Совиньон блан реколта 2007. Виното има силна плодова жилка и фин аромат. Вкусът е хармоничен с усещане за свежест. Послевкусът е приятен и продължителен.

Макар някои да казват, че розето е метросексуално вино, ще включа това на „Магура”. Произведено от каберне и ферментирало в дъбови бъчви това вино е особено свежо с богат вкус и привкус на горски плодове. Изключително подходящо за слабо ароматни сирена и лятно време. И за финал бих включил Uniqato Rubin на винпром Дамяница. Сортът е рубин, а годината - 2006. Виното има наситен, тъмночервен цвят и богат аромат. Послевкусът е изключително приятен букет с лека, ненатрапчива горчивина. Личното ми предпочитание за мезе са сухи печени меса.

И в заключение мога само да кажа, че това далеч не са всички качествени вина произведени у нас през годините. В последно време лозаро-винарската ни индустрия започна да се ориентира в правилната посока, за което говори и възстановеното доверие на потребителите във винзаводи като Карнобат, които бяха изгубили блясъка си по време на прехода, но които в момента също произвеждат някои от изключителните вина на родната сцена. Може би все още обаче има какво да се премисли като ценова политика и пазарна ориентация, тъй като хубавото наше вино рядко стига до потребителя в България, но за сметка на това се намира без проблем и на срамно ниски цени, в повечето случаи, в чужбина. Но това е съвсем друга тема. Засега – наздраве!






Допадна ли ви този материал? (69) (0) 21328 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Покажи/скрий коментарите (8) 



AdSense
Нови Кратки @ Сивостен


Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.