Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Гъбена градина: Печурка (статия) - Биология, Микология, Гъби, Кулинария, Печурка, Ядивни гъби
Гъбена градина: Печурка

Поредици: Гъбена градина

Автори: Константин Делчев, Ангел Генчев, вторник, 03 февруари 2009.

Публикувано в Статии :: Популярни, Кулинария; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

Най-тривиалните гъби - печурките - всъщност не са вид, а род (Agaricus), при това доста богат на видове, както ядливи, така и отровни. В настоящия материал ще обърнем внимание основно на три вида – култивираната (A. bisporus), полската (A. campestris) и карболовата (A. xanodermus). Представителите на целия род се отличават с късо и дебело пънче с пръстен, цвят на гуглата от бял до кафяв, и реснички, които при повечето видове постепенно потъмняват до кафяво, макар да варират по цвят при младите гъби.

Култивираната печурка е една от първите изкуствено развъждани от човека базидиеви гъби, а със сигурност – най-популярната гъба на масата. Даже до такава степен, че ястие с гъби почти се отъждествява с ястие с печурки, освен ако нещо не е изрично споменато друго.

Тя е и една от най-многофункционалните гъби, макар че за всяко ястие с култивирана печурка може да се намери друг вид, който да дава по-добър вкус и аромат от нея. Това отчасти се дължи и на факта, че вкусовите качества на гъбата понякога остават на заден план по икономически причини, като производителност и... цвят. По принцип, в див вид, Agaricus bisporus най-често е с доста светла, сиво-кафеникава или бежова гугла и гъсти ресни, преминаващи от бледорозово до тъмнокафяво. Гуглите са с големина до към десет сантиметра и от полусферични постепенно се разтварят. Екземплярите, срещани по магазините обаче, се отличават с чисто бял цвят, по една много основна причина – така изглеждат по-чисти и примамливи за купувачите. Инак, този цвят е мутантна окраска и няма никаква връзка с вкусовите качества на гъбата. Да не кажем и обратното – много от култивираните печурки имат вкус доминиран от вата и стиропор, и както красивите кръгли високотехнологични домати нямат вкуса на брани от градината, така и те не са най-добрият избор за изискана гозба. Но пък са евтини.

Така нареченото „портобело”, което преди време скара столичен вестник и верига хипермаркети, също е от вида Agaricus bisporus, само че се отличава с кафяв цвят и по-големи размери. Като цяло обаче, има минимални до несъществуващи вкусови разлики с обикновената култивирана печурка. Вариациите в названието като „американска печурка”, „портобелина”, „пиколобело”, „бейби бело” и т.н. или значат същото, или значат просто млади гъби от вида.

Полската печурка (Agaricus campestris) е една от най-добре познатите у нас гъби, което категорично не значи, че е най-безопасната за бране. Нещо повече – измежду двойниците й са трите най-опасни сред отровните гъби в България – зелената, бялата и бялата леплива мухоморки. А както ще видим по-долу, това далеч не изчерпва пълния списък двойници...

На цвят гуглата при полската печурка е бяла, по размери и форма подобна на тази на култивираната. Ресните са гъсти, първоначално розови, след това преминават към кафяво. Месото е бяло, но потъмнява при нараняване. За консумация по-качествени са гуглите, но се ядат и пънчетата.

От белите мухоморки, тази печурка се различава по цвета на ресните и липсата на пълно було, но при съвсем младите гъби и двата признака не са много добре изразени. Със зелената може да се сбърка, само ако зелената е в една рядка своя чисто бяла вариация или е още забулена.

Последният двойник, който заслужава да се спомене е карболовата печурка - Agaricus xantodermus. В България тя е по-рядко срещана от полската, но все пак се намира, и също като нея расте по открити, тревисти пространства. По форма и цвят е силно подобна на ядливата и основния признак за отличаването й е бързото жълто оцветяване на нараненото месо, което е дало и латинското название. Българското й име идва от характерния мирис на карбол, който също е добър признак за разпознаване. Някои източници съобщават, че той се запазва и при обработка, което теоретично би трябвало да откаже човек от това да я яде.

Отравянето няма специфични симптоми, протича с гадене, повръщане и често диария, а отровното вещество е производно на фенола - откъдето и миризмата и името на вида. В големи дози, както самия фенол, то е канцерогенно, но връзка между отравяния с тази печурка и развитие на ракови заболявания не е установена.

Както стана дума по-горе, готвенето с печурки почти изцяло се припокрива с идеята за употреба на гъби за ядене. Затова е и трудно да се отдели някоя конкретна, по-подходяща за нейното приготовление рецепта. Все пак, като относително към силно безвкусна гъба, печурката - и особено култивираната - е най-подходяща за готвени ястия, включващи съответно и повече подправки.

Всъщност ако има нещо, за което да е най-удобна, то това е ястие, което съдържа и домати. Дали гювече, дали гъби в доматен сос - с или без месо - печурката е правилната гъба, а вариации на подобна рецепта може да използват широко като сос (за спагети например) или гарнитура, особено към скара. Но като цяло, наистина може да се ползва за всяка кулинарна импресия, включваща гъби, която ви дойде на ум - с условието, че вероятно има далеч по-добър вариант.






Допадна ли ви този материал? (25) (3) 20128 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Покажи/скрий коментарите (16) 



AdSense
Нови Кратки @ Сивостен


Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.