|
Сивостен :: Гъбена градина: Челядинки (статия) - Биология, Микология, Гъби, Кулинария, Челядинка, Ядивни гъби
 | |
 "Всички гъби са ядливи. Веднъж.". Авторството на тази саркастична полупословица може и да се е загубило в миналото - а е доста вероятно това нейно минало да е доста отдалечено - но тя самата все така продължава да отговаря на истината, макар и това твърдение да може да се коментира по буквално диаметрално противоположни начини. От една страна, гъбните отрови наистина се нареждат сред най-неприятните неща, които могат да се случат на човек, и с тях трябва да се внимава, най-добре - прекомерно. От друга - с изключение на двойниците, т.е. такива гъби, наподобяващи чисто физически ядивните видове - повечето същински отровни представители са достатъчно непривлекателни, за да не предизвикват най-елементарно желание дори у примрелия от глад човек. На трета ръка, обаче, ядивните гъби на свой ред са разнообразно вкусово предизвикателство, при това обхващащо цялата гама от микропредставителите - участващи в различна степен в отделни ферментационни процеси, или пък етапи на узряване, най-малкото при редица сирена, някои вина - до видимите със съвсем просто око, от тривиалните печурки да луксозните трюфели.
А съвсем странично погледнато - четвърти път - голямото и прелюбопитно царство на гъбите (Fungi), въпреки често невзрачния си вид, има доста по-голямо значение за човека, отколкото понякога му се отдава, и то не само като храна. Без съмнение, най-честите примери за важността му са и най-правилните - начело със зеленикавата пеницилинова плесен, отпочнала разработката на антибиотиците като клас лекарства, и, може и да ви прозвучи преекспонирано, но както увеличила средната продължителност на живот на човека вероятно с десетилетие, така и намалила смъртността от заболявания, които днес намираме за просто неприятни, в порядък; през симбиотите на бобовите култури - невзрачни, но витални за жизнения им цикъл или поне отговорни за натрупването на ценни хранителни вещества - през дрождите в хлебната мая или бирата, и не само, та чак до гъбите, използвани просто за храна, хранителни добавки, фураж, или в модерната биология и биотехнология за синтез на различни вещества (заговори се за дори за небелтъчен заместител на инсулина, произвеждан именно от гъби).
Като за начало, обаче, все пак сме подбрали една от по-познатите - и вкусни - макрогъби, чието приложение си е чисто кулинарно.
Обикновената челядинка (Marasmius oreades) е дребна гъба със светъл кафеникаво-телесен цвят. Гуглата и достига 6-7 сантиметра, но обикновено е около двойно по-малка, а при младите гъби дори не надвишава сантиметър. Намира се най-често в райони с тревна растителност, на групи, оформящи понякога самодивски пръстени, от където идва и английското и название - fairy ring mushroom. Може да бъде открита през лятото и есента, но поради специфичната си способност да успява да се съживи от почти сухо състояние (характерно за целия род челядинки, и дължащо се на захарид, носещ името трехалоза), се случва да се открие в по-топлите райони и по друго време.
 Ресните и отдолу са редки, и "теоретично" се редуват дълга с къса. На практика, обаче, просто някои не достигат до пънчето.
Също така "теоретично", обикновената челядинка трябва да няма двойник, което всъщност е вярно наполовина. Действително тя е доста безопасна за бране гъба, понеже се среща в България много по-често от други подобни видове и има други предпочитания към растителност и светлина спрямо повечето от тях. На практика, обаче, всички дребни гъбки имат свойството неочаквано силно да си приличат една с друга в калта, и тя може да бъде сбъркана при елементарно недоглеждане не само с двата вида от род Clitocybe - най-често се посочвани като двойници - но и с голям брой други гъби. Повечето от последните също са неотровни, а от онези, които са, малка част могат да бъдат смъртоносни. Но дори и така кулинарното, както и евентуалното медицинско преживяване няма да бъдат приятни. Всъщност подобна грешка през далечната 1799 година довела до откриването за науката на Psilocybe semilanceata, заедно с всички нейни очарователни и най-вече халюциногенни свойства, проявени върху цяло лондонско семейство.
Споменатата трехалоза е дизахарид, който участва в механизма, позволяващ на челядинката да се възстанови от почти изсъхнал вид, и който тепърва ще бъде изследван за по-сериозни приложения в науката. Качествата му на антиоксидант обаче, както и фактът, че ако въобще влияе кръвната захар, то това е изключително слабо, вече го правят ценно химично вещество. В изсъхнал вид, челядинките съдържат голямо количество от него - вариращо чувствително, но измервано с проценти от теглото - което понякога кара сушените челядинки да сладнят и в някои държави това се използва за почти немислими неща като гъбен десерт или сладък хляб. Изключение, естествено, има - въпреки, че трехалозата се съдържа във всички видове от рода челядинки, от които поне три-четири са ядливи, съществува и така наречената "чеснова челядинка" (M. alliaceus), за която действително се казва, че има дъх и придава на ястията вкус на чесън, ако и да няма други кулинарни качества.
Достигайки до кулинарията - тъй като челядинката в крайна сметка е най-вече ядивна гъба - сред сродниците си тя се отличава най-вече с финия си вкус, и доколкото гъбите са тежко ястие, се нарежда в най-леката му категория. Това я прави предпочитан избор за супи (най-лесната от които се прави от картофи, гъби и съвсем малко подправки - масло, чер пипер, сол, лук, щипка девесил, фиде по желание, може да се застрои), но също така се задушава или запържва - отново с масло, което и по принцип е предпочитаната мазнина при гъбите - дали самостоятелно, или с месо или бекон. Възможно е дори да се ползва в ястия - било то с ориз, с доматен сос, но това отчасти убива крехкия и аромат. Челядинката по принцип е гъба, която не изисква силно подправяне и може да се консумира в по-големи количества.
Има дори рецепти за нейното мариноване, но за него не е най-подходящия кандидат, освен ако марината не е почти лишена от подправки. |
 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук
|
|
• 
Български • 
English [beta] • 
• 
• 
Екип • 
Партньори • 
Ресурси • 
Статистики • 
За контакт
Добави в любими • Предложи статия • Конкурси • За рекламодатели
Търсене
