Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Зимни предизвикателства. Борш (статия) - Борш, Кулинария, Рецепти, Супи, Щи
Зимни предизвикателства. Борш

Поредици: Зимни предизвикателства

Автор: Ангел Генчев, четвъртък, 27 ноември 2008.

Публикувано в Статии :: Кулинария; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

"Човек е това, което яде", казал някога немският антрополог и философ Лудвиг Фойербах, и поне за това вероятно е бил прав. Съвсем обаче нямам като намерение да обсъждам диалектиката на кулинарията, а точно обратното - след като Ива хвърли ръкавицата на вкусовото предизвикателство, чревоугодничеството в мен се почувства достатъчно дълбоко засегнато, за да и отвърне. И за да приключим с Фойербах, понеже съм сложен човек - както обичат да казват англоезичните люде на шир и надлъж - ястието, което си избрах, също съдържа доста съставки. Но и като всяко комплексно нещо, всъщност се постига доста лесно. А защо точно борш - зима е, студено е, и горещите, солидни супи са едно от първите неща, които могат да изскочат в главата на гладния премръзнал човек.

Все пак, кратка предистория. Това, което у нас се разбира като борш, всъщност е обобщително понятие - колкото и странно да звучи - на две други такива широко събирателни думи за популярните сред народите на Русия, Украйна, сродните им страни, и като цяло същинската Източна Европа супи. Това са борш (всъщност борщ, или "боршч", както би трябвало да се произнася), и щи (на свой ред се изговаря "шчи"). Под него обикновено се разбират богати на зеленчуци, гъсти и хранителни ястия - месни или безмесни - задължително застроени със сметана, неизменно съдържащи зеле и картофи освен всичко друго, и сервиращи се горещи. Което е общо взето вярно, макар и да съществуват десетки разновидности и на двете. За основна разлика между борша и щито пък се посочва наличието на червено цвекло при първото и съответно отсъствието му при второто - което също общо взето отговаря на истината - както и употребата на кисели краставички, кисело зеле и въобще туршии при приготовление на щи, на свой ред обаче заблуда, породена от традиционното руско "кисело щи".

Но за да не изпадаме в излишни голословия, нека се опитам да ви преведа през - побългарената, естествено - универсална рецепта за приготвяне на борш. Доколкото той самият е един постоянен кухненски експеримент, разбира се, и единственото хранително семейство, което не попада в него, са бобовите (фасул, бакла, соя и пр.), които просто не се вписват.

Абсолютно задължителното условие за всеки един борш са картофите. Обелвате ги, нарязвате ги на средно големи кубчета, и ги слагате да се варят на средносилен огън - за да не се разкашкат - в подсолена вода. Бучица масло, което да ги овкуси, върши добра работа на този етап. Може да добавите и малко черен пипер за пикант, бих казал млян, но ако ароматът му е твърде силен за вас - става и на зърна. Отделно задушавате половин-една глава лук, също на вкус, може с щипка захар, за да придобие онзи карамелен цвят и леко сладникав привкус, може със соев сос, може с малко вино, а може и без нищо - след което го прибавяте щом водата започне да завира.

От там нататък започвате да прибавяте всеки отделен зеленчук, който искате, по ред обратен на това колко бързо се сваряват. Ако правите борша си със зеле, първо е зелето, последвано от морковите. Следват грах, бамя, домати - те по принцип не пасват на сместа - мариновано цвекло, гъби, чушки (при последните две избягвайте зелето), тиквички, кисели краставички. В крайна сметка месото, което също е добре да задушите предварително, тъй като по времето на добавянето му сместа е малко или повече сварена - затова се прави и на бавен огън. Ако прибавяте колбаси или бекон пък, те се слагат съвсем накрая, с едно единствено изключение - рагу, което трябва да уври, за да омекне.

Това е и цялата универсална рецепта, като големият малък трик при правенето на борш е да си изберете център на вниманието при цялата кавалкада вкусове. Кой знае - може и затова боршът да е неправомерно известен като супа от "това, което имам в хладилника".

Всъщност основните разлики се постигат чрез подправките. Ако готвите с риба - има такива боршове - не трябва да пропускате да я подчертаете с малко дафинов лист. Морските деликатеси - при цялата си пикантна прелест - могат да се задоволят и с пресен магданоз и една идея чесън. Свинското поема повече черен, телешкото и агнешкото - червен пипер, докато птичите меса виреят най-добре натюр и в масло. Чушките се нуждаят от чесън, грахът - от копър. Последното не се променя и в гъбния свят - подправката е девесил, а понякога и самите гъби могат да служат за подправка, ако се касае за пачия крак например. Картофите на свой ред изискват черен пипер и повечко сол, зелето - киселина - но и двете не са натрапчиви, особено ако второто е прясно, и това развързва ръцете на готвача, имайки предвид че са основни съставки - така по-скоро се превръщат просто в основа на ястието.

За финал, обаче, всичкото се застройва със сметана, която - трябва да призная - не само се пресича трудно, но и тушира част от несполуките с мекия си вкус. Все пак, добрата практика диктува да я сипете в паничка и малко по малко да добавяте от горещата супа, разбърквайки цялото усърдно, докато сместа ви се стори достатъчно топла, та да я върнете обратно в тенджерата и да размесите. Алтернативно на това, можете да оставите и сметаната в купичка за добавяне след самото сервиране (в случай, че някой от гостите предпочита по-лека храна) или пък неразбита в чинията - нещо, което често се среща в Украйна.

И тъй като е редно да завърша все пак с някаква конкретна рецепта, нека бъде кисело щи в български вариант, като пропорциите са по желание. Нужни са ви картофи, кисело зеле, кисели краставички, моркови, грах, мариновани чушки; шарено свинско, пушен бекон/гърди, наденица; сол, чер пипер, червен пипер, чесън, лук, целина - корен и лист, бял морков, хрян; масло и олио; сметана и едно яйце. Люта чушка по желание.






Допадна ли ви този материал? (13) (0) 8896 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Няма коментари 

AdSense
Нови Кратки @ Сивостен


Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.