Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Професионалният стаж, или десетте кръга на Ада (статия) - Кулинария, Обществено хранене, Ресторантьорство
Професионалният стаж, или десетте кръга на Ада

Автор: Станимир Кръстев, вторник, 17 юни 2008.

Публикувано в Статии :: Публицистика; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

В профилираните гимназии, тези с определи професии - наследниците на предприятията с гордото название техникуми, е обичайна практика да се провежда стаж с цел усвояване на специалността. Идеята разбира се е хубава, и също така естествено далеч не се осъществява във вида, в който би трябвало да бъде. Това е най-вече забавно за учениците, наистина, но като се позамислиш, има и друга страна на медала, която не е толкова лъскава. Но нека ви споделя подвизите си от две конкретни седмици.

И така, историята започва с това, че моята специалност се води разновидност на хотелиерството - нищо, че до сега по нея предмет не съм изучавал. За сметка на това, в края на единадесети клас ми се пада стаж по готварство. Хубаво. За сметка на това готварство съм учил и практикувал още в предишния десети клас, и добре, че униформата все още ми бе по мярка...

Разпределението на класа по обекти става на принципа на приятелството и парите, нещо обичайно и приемливо, докато не бях записан в училищния ресторант. Едно такова заведение от една отминала епоха, където масите напомнят разцвета на комунизма, покривките и уредите са от Втората световна, а приборите - от времето когато сградата все още е била болница, сиреч много много отдавна, и разни известни личности са и подарявали най-различни неща.

И тъй. Две момчета, четири момичета, приемаме в името на безкошмарните нощи, че долните кухни никога през съществуването си не са били морга, както гласи една от местните легенди, и встъпваме в подготвителните на училищния ресторант. Ние, прилежни отличници, знаем принципите на поточност и разделение на технологичните процеси по звена и разположението им в подготвителните, но преподавателите, като по-знаещи ни нареждат да не стъпваме там. Защо да сме се занимавали, като има цяла една маса за работа - довод страшен, и ние, шест души сме принудени да използваме цяла една маса за всичко възможно. А това включва подготвителни, студена и топла кухня, сладкарски отдел, обработка на яйца и риба, месо - които дори са по закон задължително разделени, че дори и заден офис. Под същата маса се намира, разбира се и машината за затопляне на чинии - ще ви спестя термините където е възможно, а на същото място трябваше и да пазим топли част от предястията.

След като тотално отхвърлихме половината материал изучаван по "Организация и функциониране на кухнята", започнахме да отхвърляме смело и "Хигиена на храненето и хранително законодателство" - ХХХЗ, под вещото ръководство на учителите. Защо да мием яйцата в три поредни разтвора с различна температура и концентрат от хлорни съединиения, когато можем и да не го правим, нали? Защо да ползваме, както е по наредба, няколко хладилника, когато в единия персонала на училището - но не и ние, може да си държи нещата, а в другия да набутваме всичко?

И затваряйки си очите за по-малко интересните нередности, нека преминем към менюто. Като стажанти първи ден - понеделник, разтоварваме вече готовите - от кога, интересно - ястия от хладилниците, и ги топлим всичките. В една машина, разбира се. Така започнаха последните две седмици на трите любимци на стажантите - тиквичките, таратора и жълтото нещо. Ако не знаете как се прави таратор в подобно заведение, то, нека ви обясня. Отпървом, вземате тенджерата със същото това предястие, която сте наследили заедно с останалите неща вероятно от предшествениците си, режете вътре определените за целта краставици, добавяте кисело мляко - най-евтиното, до което се е докопал снабдителя, през няколко дена добавяте и копър или олио на случаен принцип. Трябва да се разбърква внимателно, безспорно - за да не се наруши обръча от мазнина, образувал се по тенджерата, иначе ще се наложи да го гоните из таратора. Разбира се, ако днес не разполагате с някой компонент, можете съвсем спокойно да го изпуснете. И утре е ден, и утре ще се яде същия таратор!

Другото многострадално ястие бяха тиквичките. Те, заедно с жълтото нещо, по начало липсваха в менюто и съответно никой не подозираше за съществуването им. Всеки ден обаче бидоха вадени, разглеждани критично, съпроводено с цъкане с език и - естествено - притопляни. На края на деня, по обратния ред, ги вадим от машината, оставяме ги да изстинат и прибираме в хладилника. Втората седмица почнахме да организираме делегации да ни позволят да ги изхвърлим, предвид цветовете на дъгата, които се навъдиха в тенджерата, но отговорът беше покъртителен - "Не!". "Добавете още кисело мляко да станат две порции, аз ще кажа на сервитьорите да ги предложат.". След задълбочен визуален анализ, решихме, че присъствието на кисело мляко вътре през всичкото време, би могло да обясни лилавото и жълтото, но откъде идваше червената окраска? Все пак женицата, която изяде първата порция, успя да излезе от ресторанта на собствен ход, и всички стажанти се почувствахме някак перверзно доволни.

В заведение за хранене от тази класа, яйцата бяха един от най-скъпите ни асортименти. Логично е да ги използваме рационално. Колкото се може повече пъти. Сред наследените от предшестващите ни стажанти неща беше и метална купичка за яйца. За каквото и да се сетите, че могат да се използват яйца - те минаваха през нея. Паниране с брашно и галета, пълнеж за чушки със сирене и яйца, миш-маш... Не че не сме правили и миш-маш без яйца, но просто нямахме нужните инструменти, за да изстържем засъхналите неща от купичката. За това пък поръчалите си нещо с яйца винаги получаваха нещо в бонус - изненада!

Пилешката супа и пилешкото с ориз са често срещани ястия в менютата на средна и ниска категория заведения. И така, минахме и през тяхното изготвяне - което не ни впечатли с нищо, освен, че тавата се печеше редом до топлещите се тиквички и жълтото нещо. Забавното дойде, когато ориза свърши и останаха само парчетата месо на разположение. Ние, като екип на учебен, образцов ресторант, не можем да с позволим да сервираме само месо. За това пък главната шефка - не готвачка, за Бога, реши, че тъй и тъй супата и основното ястие са на една възраст, и нищо не пречи да обезкости месото от тавата, след което да се хвърли в тенджерата. Отвратителната смес почна да пръска мазнина докато нещата попадаха в нея и накара две от момичетата да избягат с плач в съблекалнята си. Но това е друг въпрос. Същата супа, по рецептурник, вървеше със сметана. И ние, по рецептурник, слагахме сметана. Сладкарска, поради липсата на друга. Вътре насипвахме и тридневни кротони, но дори и хляба трябваше да се пести. Всъщност те не бяха и най-твърдото нещо, което сме предлагали на гостите. Но с картофите поне можеш да се замерваш...

Време е да обясня и за прословутото Жълто нещо. Много изговорихме за него през двете седмици, и през цялото време То престоя на своята позиция - всеки ден беше вадено, топлено, охлаждано и прибирано в хладилника. Такъв стоицизъм, такова нещо! Първите дни бяхме почти сигурни, че в състава му има картофи - но накрая на стажа като че ли се поусъмнихме. Шегите с него престанаха веднага щом видяхме хлебарките от северния шкаф да го заобикалят отдалече. Целият проблем може би идваше от това, че дори учителите упорито отказваха да се занимават с Него, а и нямаше как гостите да го поръчат, щом го няма в менюто.

Последният ден изчезна. Никой не си призна да го е изхвърлял и със сигурност ще преследва повечето от дамския ни състав в кошмарите продължително време.

Но кухненските опасности далеч не се изчерпваха с това. Като изключим биохимичната атака, на която бяхме подлагани всеки ден, може би най-страшна беше жегата. Лято, работят четири котлона, тостер, скара, фритюрник, машина за печене и топлене. Ресторантьорските такива са много по-големи и мощни от домашните. Дори и лятото е по-топло там - повечето от прозорците не се отварят заради страх от счупване, а вратите трябва да седят затворени, или в най-добрия случай отворени към вътрешността на училището. Естествено, никой от преподавателите не беше чувал за екстри като раздаването на силно минерализирана вода на персонал, подложен на такава температура. Това отделно от гениалната идея, че нямаме нужда от почивка, щом две момичета са напълно достатъчни, та да ни накупят закуски и напитки. И поради същото - забранено е яденето на каквото и да е било от ресторанта. Дали пък щяхме да рискуваме да го направим?

Сигурно сте чували, че и самите уреди в една кухня съвсем не са безопасни - печки, машини за рязане и тъй нататък. Но с тях нямаше същински проблеми, за разлика от другите неща. Представете си голяма черна метална машина. С дебел слой черно нещо с кухненски произход - най-вече добре изпечена прах, споена с мазнина. Отпред се виждат вътрешностите на механизма, които се движат като уред за мъчение, позволявайки да се закрепят разни неща на решетки така, че да не изпаднат преди веригата да се е завъртяла през цялата му паст. Тя се върти бавно, на пресекулки, и скърца като че мели детски кости. Вътре се нагрява, а отвън бие на ток. Това е тостерът. Разположен е на металната маса, върху която пада по-голямата тежест от предния офис и съответно са наредени приборите. Ония, реликвите от времето когато българите са имали цар. Понякога покривка извършва уплътняването, друг път взимането на вилица означава токов удар.

За това пък ножовете са напълно безобидни. Толкоз са тъпи, че единствено дръжките показват коя страна е била острата. Обезкостяването на риба е просто вълшебна приказка. Разбира се, за това пък има машина за точене на ножове - след като свалиш ремъците от въртящия елемент, които го свързват с пералнята машина, а тя е без собствен мотор, можеш дори и да пробваш да наточиш нож. Аз, като единствен смелчага, мога и да разкажа за борбата с колелото, което се въртеше в поне четири измерения, докато си пазех пръстите и притисках част от острието на ножа до него. Но се страхувам, че физиката ще ми изневери - или аз на нейните канони. Но понеже имам практика с точене на нож в нож от часовете бездействие по сервиране, пак успях до края на първата седмица да върна два броя към живота.

За наше щастие, един от последните дни ресторанта не работеше с клиенти, а трябваше да го чистим основно. На наше разположение се оказа кутия използвани презервативи. След доста обяснения, увещания и инспекция от наша страна с помощта на злощастна химикалка преценихме, че има известна вероятност това все пак да са многократно използвани ръкавици за еднократна употреба. Най-вероятно, ако с такова нещо уцелиш тавана, то няма да падне само. Е, справихме се с препаратите - на наша отговорност и без да ги изпробваме на практика. То бива икономии, бива, но това вече беше страшно.

Пожелавам на четящите този материал никога да не им се налага да отстраняват мазнина от стара дървена дограма, натрупвана с десетилетия в натоварен обект. Или пък да мият малък безброй чинии, пълни с хранителни остатъци и нахвърляни в наводнена и запушена мивка-вана от сервитьорите.

Тук ще направя кратко вмятане, доколко съм изумен от своите съученички. Те са от ония кукли-кифли, които сменят GSM-и всеки месец, носят само марково облекло и дават състояния, за да си поддържат косите. В същото време не могат да работят по никакъв начин с миялня, дори и след моите обяснения, а мият в домовете си на ръка, на смени с други членове на семейството.

След толкоз лоши работи, нека все пак разкажа и за добрите страни на ресторанта. Понеже на нас не ни се дава да ядем каквото и да е било от обекта, счетоводството - което си нямаше никаква работа след приключването на учебната година за другите, можеше да се наслади всеки ден на огромна шопска салата. Всъщност, единствените случаи, в които преподавателите се задържаха въобще в кухнята, бяха когато имат да готвят за себе си или за някой колега. Но все пак добрата страна беше шопската салата - прясна и хубава. Иначе няма да разправям за просташкото напиване и пируване на ръководното тяло на ден осми, нито за кражбите на готова храна от страна на снабдителя. Дори мислехме да му пообясним някои неща, щом завършим стажа, но от толкова смях се смилихме над него. Почти. Върнахме му го други начини.






Допадна ли ви този материал? (4) (0) 4737 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Покажи/скрий коментарите (8) 



Читателите на тази статия се поинтересуваха от:
SciFi Series: Alphas
Edge of Darkness (2010)
Приказка за съдбата
The Blind
Метъляшка
AdSense
Нови Кратки @ Сивостен


Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.